Come realizzare un affumicatoio con le tue mani: 11 modelli con istruzioni e foto passo passo

Il trattamento dell'affumicatura relativamente semplice conferisce un sapore speciale agli alimenti e allo stesso tempo li conserva.Gli appassionati di affumicatura domestica possono avere diversi dispositivi, ad esempio separatamente per pesce, carne e verdure. Puoi realizzare armadietti per affumicatoi con le tue mani da qualsiasi cosa, l'importante è rispettare i requisiti sanitari e resistere alla tecnologia del fumo.

Mobile per fumatori universale

Per la categoria principianti, è meglio provare a realizzare un affumicatoio per tutte le occasioni. Ciò rende più semplice padroneggiare la tecnologia dell'affumicatura e trovare la modalità ottimale per diversi prodotti.

Requisiti di progettazione

Affinché l'affumicatoio possa essere utilizzato in due modalità, fredda e calda, per un'ampia varietà di prodotti, spesso incompatibili, la progettazione deve soddisfare i seguenti requisiti:

• smontare in singoli componenti e parti per il lavaggio e la rimozione del grasso residuo (odore);
• utilizzare una fonte esterna di calore e fumo, per quest'ultimo è meglio una normale griglia;
• È consigliabile mantenere piccolo il volume dei prodotti conservati; per ogni articolo dovrai predisporre la tua griglia e l'umidificatore dei fumi.

Se stai pianificando esperimenti con un affumicatoio, per la prima volta è meglio realizzare un piccolo armadietto per fumatori e preferibilmente pieghevole, cioè in modo tale da adattarsi al bagagliaio di un'auto.Per i primi test è più adatto un barbecue fisso in campagna. Verrà utilizzato come generatore di fumo.

Dispositivo universale per affumicatura

La versione più semplice dell'armadio è mostrata nel disegno seguente.

Il disegno è composto da quattro parti:

1. Corpo scatolare con bordi laterali ripiegati.
2. Vassoio con contagocce per la raccolta dei grassi.
3. Griglia per conservare gli alimenti. Due maniglie a croce consentono di rimuovere il cibo dall'affumicatoio senza il rischio di bruciarsi.
4. Il coperchio ha anche maniglie.

Il peso totale dell'armadio non supera i 3 kg, con il cibo l'affumicatoio può trainare 5-6 kg. Tuttavia, il peso del mobile, anche con il vano fumatori a pieno carico, è ridotto, il che rende possibile l'installazione direttamente sulla griglia, sia sui carboni che sulle pareti laterali.

Come funziona un armadio per affumicatoio: sul fondo della scatola vengono versati i trucioli degli alberi da frutto, vengono inseriti un vassoio e una ciotola per raccogliere il grasso. Successivamente, sopra viene posizionata una griglia con i prodotti e il coperchio viene chiuso. L'affumicatoio viene dato alle fiamme. La modalità operativa di una cabina fumatori universale deve essere selezionata sperimentalmente.

Mobile per affumicatoio in legno affumicato a freddo

Non è necessario che la scatola sia realizzata in acciaio inossidabile per uso alimentare, acciaio nero o alluminio. In alcune modalità, il fumo all'interno dell'affumicatoio viene riscaldato a una temperatura relativamente bassa. Pertanto, il mobile può essere realizzato in legno o doghe di legno.

L'opzione più semplice è realizzare un mobile in compensato di 6-8 mm di spessore. Inizialmente viene assemblata una struttura con doghe di pino sbiancato 20x30 mm, quindi vengono cucite le pareti. Il risultato è una struttura simile nella forma ad una cassetta delle lettere, ma di dimensioni maggiori.

All'interno sono presenti due coppie di lamelle per l'installazione della griglia. Poiché la temperatura all'interno dell'affumicatoio non supera i 60OC, il metallo riscaldato non influirà in alcun modo sulla durabilità del legno.

Ora la cosa principale è scaldare i trucioli e produrre fumo freddo. È possibile portare il tubo all'interno dell'armadio attraverso una delle pareti (solitamente laterale) o installare all'interno un elemento riscaldante a spirale da una stufa elettrica. Sulla spirale è posto un contenitore in acciaio inox con i trucioli.

A volte il contenitore è coperto da una rete in modo che il fumo venga ulteriormente raffreddato e l'armadio funzioni in modalità affumicatura a freddo. Se colleghi il riscaldatore tramite LATR, puoi regolare agevolmente la temperatura all'interno dell'affumicatoio.

Armadio per fumatori con generatore di fumo

Molti hobbisti realizzano affumicatoi con una fonte di fumo esterna. Si ritiene che la maggior parte delle resine pesanti che conferiscono ai prodotti un sapore amaro rimangano all'esterno dell'armadio: si bruciano o si depositano sulle pareti del generatore di fumo.

Per l'armadio stesso, è possibile utilizzare qualsiasi contenitore metallico del volume richiesto, l'importante è che le porte o il coperchio si chiudano ermeticamente. Altrimenti, i prodotti nell'affumicatoio verranno lavorati in modo non uniforme e parte del fumo fuoriuscirà attraverso le fessure.

Il design del generatore di fumo può essere in linea retta. Cioè, segatura o trucioli bruciano in un contenitore separato e, sotto tiraggio naturale (sull'affumicatoio è posta una canna fumaria), cadono all'interno dell'armadio, dove vengono assorbite le sostanze contenute nel fumo.

Se l'affumicatoio è piccolo, per il generatore di fumo viene utilizzata una piccola lattina di metallo e l'aria viene fornita utilizzando un compressore o un ventilatore montato in una bottiglia di plastica.

La temperatura dell'aria all'interno dell'affumicatoio può raggiungere i 100°C, quindi l'armadio è realizzato in materiale resistente al calore. L'opzione più popolare è che la scatola sia di legno (mantiene bene il calore).Le superfici interne sono incollate o rivestite con un foglio di alluminio per la cottura delle verdure al forno.

La qualità dell'affumicatura è nella media, poiché i prodotti vengono lavorati con un flusso troppo caldo, a volte il pesce o la carne vengono semplicemente cotti nel fumo e perdono un'enorme quantità di grasso e umidità. Pertanto, l'affumicatura a freddo è più popolare.

In questo caso, il fumo viene fornito all'interno dell'affumicatoio con ulteriore espulsione di aria fredda.

Cioè, la temperatura diminuisce e inoltre viene rimossa la maggior parte della condensa di legno, che sublima dall'albero durante il processo di combustione senza accesso all'aria.

Armadio per affumicatura a freddo riscaldato

Un affumicatoio a grandezza naturale per la lavorazione di prodotti con fumo freddo deve essere progettato separatamente. Il problema è che il flusso di fumo si raffredda rapidamente sul cibo.

Se in un classico armadio per affumicatura a caldo i prodotti sui ripiani superiori venivano riscaldati maggiormente, con la lavorazione a freddo la fila inferiore viene affumicata meglio. I resti del fumo raffreddato salgono verso l'alto a causa del tiraggio e spesso il cibo non è completamente saturo di sostanze e gas di combustione.

Pertanto, l'armadio per affumicatura a freddo è sempre realizzato con doppie pareti. L'isolamento termico è posto tra le pareti. Puoi usare penoplex o anche schiuma di poliuretano. Si consiglia di rivestire le pareti all'interno dell'affumicatoio con plastica resistente al calore con superficie liscia.

Molti hobbisti rifiutano di utilizzare l'isolamento per motivi ambientali e costruiscono deliberatamente armadi in legno con la parte inferiore rivestita con isolante in vetro espanso piastrellato.

Per garantire che ci sia abbastanza calore durante l'affumicatura a freddo, il fumo viene convogliato attraverso il fondo della cappa e il flusso di fumo stesso viene leggermente surriscaldato.

Nella parte inferiore dell'affumicatoio viene inoltre posizionata la pietra lavata: silicio in pezzi o ciottoli. Successivamente, accendono la legna da ardere e riscaldano l'armadietto come una stufa prima di posizionare il cibo nell'affumicatoio. In questo caso viene utilizzata legna da ardere di alberi da frutto o decidui (tranne il salice, emanano l'odore di palude).

Dopo un accurato riscaldamento, i ciottoli e le pietre vengono riscaldati ad alta temperatura. Su di essi viene posto un contenitore metallico con segatura secca, solo legna da ardere di frutta viene caricata nella stufa del generatore di fumo, mentre la porta o la serranda viene chiusa in modo che il fumo che scorre attraverso il canale abbia il tempo di raffreddarsi. Successivamente, i prodotti vengono appesi nell'armadio dell'affumicatoio e sul fondo viene installato un contenitore per raccogliere il liquido accumulato.

In questa modalità e con un buon isolamento termico, l'affumicatoio può funzionare per quasi un giorno. Devi solo regolare adeguatamente il funzionamento del generatore di fumo, evitando forti surriscaldamenti.

Armadio elettrico per affumicatura a freddo

Non è sempre possibile costruire un vero e proprio armadio per affumicatoio con un generatore di fumo esterno con riscaldamento del fondo dell'armadio. Pertanto, gli amanti della carne affumicata hanno trovato un'altra opzione per organizzare un affumicatoio.

Riscaldamento con lampadine

In questo caso, al posto degli elementi riscaldanti o dei gas di scarico, vengono utilizzate normali lampade a incandescenza da 100 W. Il bulbo di vetro della lampada si riscalda fino a 120OC, inoltre il vetro non reagisce in alcun modo con i gas di combustione. Diverse sorgenti luminose installate nella parte inferiore o laterale dell'affumicatoio riscaldano abbastanza bene il flusso.

È vero, in un tale sistema di riscaldamento è necessario assicurarsi che il grasso o il succo non penetrino sul vetro, altrimenti il ​​pallone scoppierà.

Versione classica

Se l'affumicatoio viene utilizzato su base continuativa, al posto delle gambe, installare un normale elemento riscaldante dalla stufa e collegarlo al regolatore di potenza.Per evitare di seccare il fumo nell'affumicatoio, posizionare un vassoio in acciaio inossidabile o nichelato sopra i riscaldatori.

Ad esso viene aggiunta acqua, a volte con spezie. È più facile che strofinare a mano carne o pesce con condimenti aromatici.

Armadio per affumicatura a freddo in acciaio inox

Tra coloro che stanno appena iniziando a padroneggiare un affumicatoio a casa, si ritiene che sia meglio realizzare un mobile in acciaio inossidabile. Circa la metà degli affumicatori fabbricati in fabbrica sul mercato sono realizzati in acciaio inossidabile.

Infatti un mobile in acciaio inox non è la soluzione migliore. L'affumicatoio non arrugginisce né si ossida, ma in condizioni di affumicatura a caldo i prodotti acquisiscono un caratteristico sapore metallico. Pertanto, se realizzi un armadio in acciaio inossidabile, quindi in acciaio speciale per alimenti (medico) e solo per l'affumicatura a freddo.

L'acciaio inossidabile per uso alimentare ha un colore giallo-grigiastro opaco. Ciò indica un elevato contenuto di nichel. Gli acciai con superficie bianca lucida sono acciai inossidabili ad alto contenuto di cromo. Possono essere utilizzati solo per il corpo esterno dell'affumicatoio.

Il mobile è realizzato sotto forma di due scatole 50x70x100 cm - esterna e 40x60x90 cm - interna. L'isolamento termico è realizzato in schiuma di poliuretano, viene applicato sulla scatola interna e immediatamente applicato su quella esterna. Dopo un paio d'ore, entrambe le parti saranno incollate saldamente insieme e sarà possibile appendere la porta e creare un ingresso per il generatore di fumo.

In questo progetto, il fumo non viene introdotto nella parte inferiore dell'affumicatoio, ma lateralmente tra due ripiani. Una calda nuvola di fumo che entra nell'affumicatoio è inserita tra due scaffali con il cibo, quindi si raffredda lentamente e la maggior parte del calore e dei composti volatili cadono sulla carne affumicata e non sulle pareti dell'armadio.

È meglio acquistare un dispositivo per produrre fumo freddo o, se lo fai da solo, effettuare diverse opzioni. La modalità operativa per l'affumicatura a freddo dovrà essere selezionata individualmente.

Lo spessore del foglio è arbitrario, ma non inferiore a 2 mm. Se possibile, è meglio realizzare ripiani in rete di ottone nichelato anziché in acciaio inossidabile.

Armadietto per affumicare salsicce

I prodotti a base di carne possono essere cotti con affumicatura calda o fredda.

Ma ci sono alcune peculiarità, ad esempio lo strutto, il lardo e la pancetta sono presalati in marinate o in salamoia. Nell'affumicatoio, tale prodotto viene trattato con fumo a una temperatura non superiore a 60°C. Cioè, i grassi non vengono fusi e il prodotto conserva la sua umidità naturale.

La salsiccia affumicata cruda “veloce” viene spesso preparata allo stesso modo. Secondo le istruzioni, il tempo di cottura è ridotto da 4 settimane a 8 ore. Ma la temperatura nell'armadio è ridotta a 45-50OS. Cioè, in teoria, può essere affumicato insieme al petto o al prosciutto marinato. Ma è meglio non farlo, dal momento che un armadio universale odora sempre di strutto vecchio. Pertanto, è meglio creare un affumicatoio separato per le salsicce affumicate crude.

Qualsiasi armadio con riscaldatore è adatto per preparare la normale salsiccia affumicata. Ad esempio, se è necessario elaborare una grande quantità di carne, andrà bene un normale barile. Nella parte inferiore bisogna praticare 15-20 fori del diametro di 3-4 mm. Su dei mattoni viene posta una botte pulita, bruciata a legna ed evaporata, e all'interno viene caricata la segatura di ciliegia e albicocca. Stendere le salsicce e accendere un fuoco sotto il fondo.

Se stai realizzando un armadio speciale per affumicare le salsicce, l'opzione migliore sarebbe un modello di affumicatoio riscaldato a legna. Il corpo può essere saldato in lamiera sottile di acciaio a basso tenore di carbonio.Le superfici esterne sono verniciate con vernice a polvere. Le superfici interne vengono semplicemente pulite e l'odore di grasso evapora.

Questo tipo di progettazione dell'affumicatoio è conveniente perché è possibile regolare la temperatura di riscaldamento utilizzando uno smorzatore sul tubo. Puoi anche cambiare il vassoio con la massa di segatura fumante, ad esempio, se la ricetta per cucinare la carne richiede la lavorazione sequenziale di due o tre tipi di segatura.

Armadietto per affumicare il pesce

L'affumicatoio per i prodotti ittici deve essere realizzato separatamente dalla camera per la cottura di carne o salsicce. È quasi impossibile rimuovere l'olio di pesce bruciato dall'affumicatoio. Periodicamente l'armadio viene fatto evaporare con acqua bollente, ma l'odore rimane ancora.

Il pesce di fiume viene preparato prevalentemente “caldo”. Ha molto grasso e inoltre c'è sicuramente un odore di fango. Inoltre, questo è un buon modo per liberare il prodotto da possibili parassiti. Se prevedi di affumicare pesci piccoli (fino a 25 cm di lunghezza), l'armadio è composto da tre livelli con riscaldamento obbligatorio o un generatore di fumo aggiuntivo.

Per cuocere pesci di lunghezza superiore a 30 cm, è più adatto un classico affumicatoio con riscaldamento elettrico e vassoio per scolare i grassi.

L'alloggiamento può essere preso in prestito da un vecchio quadro elettrico, come nel disegno.

Le pareti metalliche sono piuttosto spesse e sono assemblate con una qualità molto superiore rispetto agli affumicatori venduti nei negozi. Hai solo bisogno di svuotare l'armadio dal suo contenuto, rimuovere i blocchi e gli elementi di fissaggio non necessari. La vernice dovrà essere bruciata o rimossa con sabbiatrice.

Nella parte inferiore del corpo sono installati un elemento riscaldante e una rete per la combustione dei grumi crudi. Dopo aver caricato e acceso l'elemento riscaldante, uscirà per primo il vapore, che riscalda bene il pesce.Poi, man mano che si riscalda, il fumo diventa più saturo, puoi ridurre la potenza e lasciare funzionare l'affumicatoio per altre 3-4 ore.

Per affumicare il pesce in cucina, puoi utilizzare il design originale di un armadio in metallo con doppie pareti. Non c'è isolamento termico, lo spazio non è pieno di nulla, inoltre sulle pareti interne sono praticate diverse centinaia di fori passanti.

La parte inferiore è realizzata secondo lo stesso design della maggior parte delle camere per affumicatura a caldo. Il riscaldamento viene effettuato da una stufa elettrica, il vassoio della segatura non ha un foglio dissipatore. Dopo il riscaldamento, il fumo sale ed entra nella camera di affumicatura attraverso i fori. È possibile regolare l'afflusso tramite un foro chiuso con un tappo.

Questo schema garantisce una penetrazione profonda e, soprattutto, uniforme del fumo nel pesce, senza surriscaldarsi o scottarsi. Con l'aiuto di un tale armadio è molto conveniente affumicare piccoli pesci, scarafaggi, trote, sugarelli.

Armadietto per fumatori dal frigorifero

Per realizzare un affumicatoio avrai bisogno di un vecchio frigorifero. Non hanno un congelatore, quindi saranno più facili da smontare e preparare per l'uso rispetto a un normale frigorifero. Prima di tutto dovrai rimuovere il rivestimento interno in plastica, anche dalle porte. Quindi l'isolamento termico viene rimosso dall'alloggiamento, può essere realizzato in fibra di vetro o polistirene espanso. Inoltre, dovrai rimuovere la vernice e pulire la superficie fino al metallo bianco.

Dovrai anche rimuovere il sigillo e sostituirlo con gomma o feltro resistente al calore.

Il metallo delle pareti è piuttosto spesso, quindi la stabilità del mobile non cambierà in alcun modo. Il fondo dovrà essere sostituito: inserire una lamiera con un elemento riscaldante e realizzare un supporto aggiuntivo per una piastra con segatura. La distanza dal fondo della piastra ai tubi dell'elemento riscaldante non deve essere superiore a 5 mm.

All'interno della camera è possibile installare un ulteriore rivestimento in lamiera di alluminio che semplificherà la pulizia dell'affumicatoio e aiuterà a trattenere il calore. Ma spesso l'armadietto per fumatori funziona senza rivestimento aggiuntivo.

Nella parte del soffitto dell'alloggiamento è necessario installare un camino con un tappo o una serranda, ciò contribuirà a regolare il processo di riempimento della camera dell'affumicatoio con il fumo.

Risultati

Realizzare un armadietto per fumatori con le tue mani non è difficile se conosci le caratteristiche del processo di affumicatura dei prodotti. La cosa più importante in ogni camera è la regolare regolazione del processo di generazione del fumo. Questo è l'unico modo per configurare il dispositivo nella modalità operativa desiderata.

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