Requisiti per l'umidità dell'aria in un'unità di ristorazione: norme e regole per organizzare la ventilazione in un'unità di ristorazione
Rospotrebnadzor ha sviluppato standard e requisiti rigorosi per l'umidità dell'aria nel reparto alimentare dei punti di ristorazione pubblica.Dopotutto, devi essere d'accordo sul fatto che un microclima confortevole ha un effetto positivo e contribuisce al lavoro efficiente di fornai e cuochi e offre ai visitatori un buon appetito. Le regole sono piuttosto rigide e classificano chiaramente i limiti dei valori accettabili.
La loro violazione può provocare un deterioramento della salute del personale della ristorazione e creare un ambiente ideale per la rapida crescita e riproduzione di microbi e batteri patogeni.
In questo articolo esamineremo i requisiti di base di Rospotrebnadzor per l'umidità di tutti i locali di ristorazione e vi presenteremo i metodi di controllo e contabilità.
Il contenuto dell'articolo:
Cos'è un'unità di ristorazione?
Quando si parla di un'unità di ristorazione, molti immaginano un locale in cui si preparano i cibi e si trattano termicamente i prodotti. Ma questo non è del tutto vero.
Innanzitutto vale la pena sapere che il reparto ristorazione non è solo la cucina e le sale da pranzo, ma anche altri locali direttamente o indirettamente legati all'organizzazione della ristorazione pubblica.
Il complesso di ristorazione comprende:
- lavaggio;
- cucine;
- magazzini biancheria, alimentari;
- celle frigorifere;
- camerini, ecc.
Fanno parte dell'unità di ristorazione anche gli uffici e vari locali amministrativi.
La maggior parte dei locali del reparto alimentare sono dotati di apparecchiature che, durante il funzionamento, hanno un impatto diretto sulla temperatura e sull'umidità dell'aria.
Livello di umidità nell'unità di ristorazione
In ogni unità di ristorazione è necessario mantenere la temperatura e l'umidità dell'aria ottimali, tenendo conto delle attrezzature utilizzate. Ad esempio, nei negozi caldi, le apparecchiature elettriche costantemente in funzione hanno una grande influenza sull'umidità. stufe a gas.
Durante il funzionamento, non solo si riscaldano, ma la temperatura delle superfici di lavoro aumenta e l'aria si asciuga abbastanza fortemente.
Ciò può avere effetti negativi sulla salute dei lavoratori in queste officine, poiché l'aria secca secca le mucose e contiene pochissimo ossigeno.
L'influenza più forte sul microclima dell'unità di ristorazione è esercitata da:
- ciclo continuo di preparazione del cibo, suo trattamento termico;
- essiccazione;
- lavaggio;
- tubi di riscaldamento e radiatori durante il periodo freddo.
L'impatto negativo dell'attrezzatura, di norma, viene neutralizzato installando sistemi di scarico locali e fornire ventilazione.
Requisiti sanitari per l'umidità dell'aria
Norme sanitarie 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e la circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari al loro interno", SanPiN 2.2.4.548-96 I "requisiti igienici per il microclima dei locali industriali" chiariscono che l'umidità ottimale nell'unità di ristorazione non deve superare il 40-60%.
La legge richiede il rispetto di questo indicatore di umidità nei locali per tutti gli scopi, ad eccezione delle dispense in cui vengono conservati alimenti o attrezzature.Da questo indicatore dipende non solo la qualità del cibo fornito dal punto di ristorazione, ma anche la sicurezza delle condizioni di lavoro degli addetti alla cucina.
Comprendendo che non tutti i locali del reparto ristorazione hanno la capacità tecnica di mantenere il microclima al livello richiesto, Rospotrebnadzor suggerisce di tenere conto di due valori di umidità: ottimale e consentito.
Nelle unità di ristorazione dotate di impianti di climatizzazione, l'umidità dell'aria nei locali deve corrispondere al valore ottimale, perché è il più confortevole possibile per una persona. Se i locali dell'unità di ristorazione sono dotati solo di un sistema di ventilazione con ricambio d'aria meccanico o naturale, il livello di umidità non deve scendere al di sotto del livello consentito.
Solo queste due quantità sono considerate funzionanti. Il valore ottimale significa che con questa umidità dell'aria il lavoratore è fisicamente a suo agio lavorando per un turno di 8 ore. Inoltre, il mantenimento di un livello di umidità ottimale è un prerequisito per buone prestazioni.
Il valore consentito è il limite: il corpo di un addetto alla ristorazione a questo livello di umidità può funzionare normalmente senza rischi o danni alla salute. Ma trovarsi in una stanza con un livello di umidità massimo può causare disagio e influire negativamente sul benessere del dipendente.
Un microclima interno che non soddisfa gli standard SanPiN può causare lesioni e gravi disturbi fisiologici.
Il concetto stesso di “microclima del reparto alimentare” è una definizione composita, che si compone delle seguenti quantità:
- temperatura dell'aria interna;
- temperatura superficiale;
- umidità;
- circolazione dell'aria, sua velocità;
- radiazione termica, la sua intensità.
Le raccomandazioni SanPiN mirano, tra le altre cose, a mantenere un equilibrio tra tutti i valori di queste quantità.
Tutte queste misure, in un modo o nell'altro, contribuiscono a mantenere un microclima nei locali adatto al lavoro.
Standard di umidità in cucina
Un posto speciale e, probabilmente, più importante nell'unità di ristorazione può essere tranquillamente chiamato cucina. Il processo di lavoro e le condizioni di lavoro dei cuochi comportano l'uso di numerose apparecchiature che generano calore, che influisce negativamente sulla temperatura e sull'umidità.
La velocità del movimento dell'aria e la sua circolazione sono un indicatore altrettanto importante: quando corrisponde alla norma, il rischio di colpo di calore per il personale di cucina è ridotto.
Quando la temperatura in cucina è pari o superiore a 25°C, i valori ottimali di umidità non devono superare il 70% e scendere sotto il 55%.
Per i diversi periodi dell'anno SanPiN fornisce alcuni indicatori del microclima dei locali della cucina.
Nella stagione fredda, quando la temperatura media giornaliera esterna è inferiore a +10, si consiglia di rispettare i seguenti indicatori nelle officine:
- Carne, pollame e verdure. La temperatura in officina è 17-19 °C, l'umidità è 40-60%, le superfici sono 16-20 °C.
- Caldo. All'interno - 17-19 °C, umidità - 40-60%, superfici - 16-20 °C.
- Freddo. Temperatura - 19-21 ° C, umidità - 40-60%, temperatura superficiale - 18-22 ° C.
Tutte le zone della cucina devono essere dotate di sistemi di ventilazione per garantire la portata di circolazione dell'aria richiesta.
La velocità del movimento dell'aria nella cucina dei laboratori durante tutto l'anno dovrebbe essere almeno di 0,2 m/s. Ciò è tipico di tutti i locali dell'unità di ristorazione, ad eccezione dei locali di servizio, della biancheria, degli spogliatoi e dei locali amministrativi. Lì la velocità di movimento è diversa: 0,1 m/s.
Durante il periodo caldo, quando la temperatura media giornaliera della strada è di +10 °C e superiori si consigliano le seguenti indicazioni per i laboratori:
- Carne, pollame e verdure. Si consiglia 19-21 °C con un'umidità del 40-60% e con una temperatura superficiale di 18-22 °C.
- Caldo. Mantenere 19-21 °C, umidità relativa 40-60%, temperatura superficiale 18-22 °C.
- Freddo. Temperatura 20-22 °C, umidità - 40-60%, temperatura superficiale 19-23 °C.
La cucina non è l’unico ambiente del reparto ristorazione. Tutte le stanze, i corridoi e i locali di servizio sono collegati in un modo o nell'altro e in tutti è necessario mantenere normali livelli di umidità.
Tutti i requisiti di umidità, temperatura dell'aria e superficiale sviluppati e raccomandati da Rospotrebnadzor e prescritti in SanPiN hanno lo scopo di garantire condizioni di lavoro sicure per il personale che lavora lì.
Il microclima nei padiglioni destinati alla ristorazione dei visitatori deve essere conforme agli standard per i locali industriali.
Standard di umidità nelle lavanderie e nelle lavanderie
Non meno importante è l'umidità dell'aria nella lavanderia del punto di ristorazione e nei lavatoi. A differenza della cucina, in queste stanze non c'è praticamente alcun impianto di riscaldamento, ma c'è molta acqua, compresa quella calda.
Ciò aumenta il livello di umidità, che peggiora le condizioni igienico-sanitarie nell'unità di ristorazione. La norma in queste stanze è il 60-40% di umidità in qualsiasi periodo dell'anno.
Inoltre, per normalizzare l'umidità, le norme richiedono che la pulizia ordinaria con acqua e il trattamento delle superfici con disinfettanti speciali vengano eseguiti rigorosamente secondo il programma.
Quali sono le conseguenze del mancato rispetto delle istruzioni?
Le norme e le regole che definiscono la temperatura e l'umidità dell'aria ottimali e consentite sono state sviluppate per un motivo. Osservando i loro valori, nell'area di produzione viene mantenuto un microclima sicuro per il normale funzionamento del corpo umano durante tutta la giornata lavorativa.
Il controllo del rispetto degli standard di umidità è finalizzato, innanzitutto, alla sicurezza della vita e della salute dei dipendenti del reparto ristorazione, nonché alla conformità sanitaria e igienica dei prodotti alimentari con gli standard GOST.
Rospotrebnadzor richiede il rispetto delle condizioni di temperatura e umidità nel reparto ristorazione, principalmente al fine di garantire la sicurezza delle condizioni di lavoro per i lavoratori aziendali e il controllo sanitario e igienico delle condizioni per la preparazione e il consumo del cibo.
Controllo e registrazione dell'umidità nel reparto ristorazione
Utilizzato per misurare l'umidità interna igrometro psicometrico, che contiene due termometri in un unico dispositivo: asciutto e bagnato.
Calcolando la differenza nelle letture di entrambi i termometri utilizzando una formula speciale, è possibile ottenere il valore più corretto dell'umidità relativa.
L'umidità relativa dell'aria viene misurata ogni giorno, ed i valori ottenuti vengono necessariamente registrati su un diario di registrazione della temperatura e dell'umidità relativa dell'aria e certificati dalla firma della persona responsabile della tenuta dei registri.
Le colonne da compilare sono la temperatura dell'aria nella stanza, i valori del termometro secco e umido, l'umidità relativa dell'aria, nonché la data e l'ora in cui è stata effettuata la misurazione.
Il giornale può essere mantenuto sia in formato elettronico che cartaceo.
Un monitoraggio così scrupoloso degli indicatori di temperatura e umidità del microclima consente di monitorare il rispetto del regime e identificare tempestivamente deviazioni o tendenze verso di esso.
Inoltre, grazie alla contabilità, la persona responsabile del controllo della produzione può apportare tempestivamente le modifiche necessarie per migliorare il regime di temperatura - aggiungere apparecchiature di sistema alla stanza ventilazione e aria condizionata o viceversa, lavorando per il riscaldamento.
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Il microclima nella stanza in cui una persona lavora o mangia è molto importante, perché... ha un effetto positivo e mantiene lo stato psicofisico di una persona a un livello normale. Per una chiara sensazione di disagio o l'insorgenza di problemi di salute è sufficiente una violazione di qualsiasi parametro che fa parte del microclima. Pertanto, le regole prescrivono così chiaramente l'equilibrio degli indicatori.
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Quale formula puoi utilizzare per sottrarre l'umidità alla dispensa?
Non ho visto quale percentuale di umidità e temperatura dovrebbero esserci nella dispensa delle verdure e in quella del cibo. Dimmelo, ti prego.